>>CHEESE
Keju. Oh yeaa..
Di posting an ini ayo bicara tentang keju dan makanan olahan nya. xD~
Keju (dipinjam dari bahasa Portugis, queijo) adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara.
Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan.
Pabrik pertama yang memproduksi keju dibuka pada tahun 1815 di Swiss, tetapi di Amerika Serikatlah produksi keju skala besar pertama kali sukses. Saat ini, diperkirakan ada lebih dari 400 jenis keju di dunia.
Ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju. Tahapan-tahapan tersebut adalah:
1. Pengasaman
Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.
2. Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang.
Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut.
3. Pengolahan dadih
Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.
4. Persiapan sebelum pematangan
Sebelum pematangan, dadih akan melalui proses pencetakan, penekanan, dan pengasinan.Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu. Selanjutnya, keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan. Penekanan biasanya tidak dilakukan untuk keju lunak karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih, demikian pula halnya dengan keju iris karena berat dari keju tersebut juga menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan.
Penambahan garam dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak terasa tawar, dan terdapat empat cara yang berbeda untuk mengasinkan keju :
-Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih.
-Kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju, yang akan menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat.
-Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam, yang menghabiskan waktu berjam-jam sehingga berhari-hari.
-Terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam; selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.
5. Pematangan
Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa. Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi, dan karakter akhir dari suatu keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya.
Beberapa teknik sebelum proses pematangan yang dapat dilakukan untuk mempengaruhi tekstur dan rasa akhir keju:
-Stretching: Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang berserabut.
-Cheddaring: Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembaban. Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama.
-Pencucian: Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan menjadikannya keju yang rasanya lembut.
-Pembakaran: Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35 °C(95 °F)-56 °C(133 °F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya.
Kandungan gizi yang terdapat dalam keju,sebagai berikut :
-Lemak
Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju. Kandungan lemak pada keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya. Keju segar memiliki kandungan lemak hingga 12%. Sedangkan kandungan lemak pada keju yang sudah dimatangkan berkisar antara 40-50%.
-Protein
Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini didapatkan dari kasein yang dimodifikasi. Saat proses pematangan, protein dipecah menjadi oligopeptide dan asam amino.
-Mineral
Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng. Satu ons keju mengandung sekitar 200ml kalsium. Kandungan kalsium pada keju akan berbeda, tergantung pada apakah keju tersebut dikoagulasi menggunakan enzim atau asam. Keju yang dikoagulasi menggunakan enzim mengandung kalsium dua kali lebih banyak dibandingkan dengan yang menggunakan asam. Keju juga kaya akan sodium, karena penambahan garam saat proses pembuatannya.
-Vitamin
Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang larut dalam lemak tinggal pada dadih. Namun, banyak vitamin yang larut dalam air yang hilang terbawa air dadih. Hanya sekitar seperempat dari riboflavin (vitamin B2) dan seperenam dari tiamina (vitamin B1) yang tinggal pada keju Cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin B12, biotin, asam pantothenic, dan folat terbawa bersama air dadih.
-Laktosa
Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7%. Hal ini dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama air dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat saat proses pematangan. Karena itu, keju merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki intoleransi laktosa dan penderita diabetes.
Keju dapat dibagi menjadi lima kelompok berdasarkan proses pematangannya :
-Bakteri yang dimatangkan dari dalam: Contoh keju dari kelompok ini adalah Cheddar, keju Gouda, dan Parmesan.
-Keju yang dicuci kulitnya: Contoh keju dari kelompok ini adalah Limburger dan Liederkranz.
-Keju bercoreng biru: Contoh keju dari kelompok ini adalah Roquefort dan Stilton.
-Keju berlapis kapang: Contoh keju dari kelompok ini adalah Brie, Camembert, dan St. Andre.
-Keju yang tidak dimatangkan: Contoh keju dari kelompok ini adalah cottage cheese, keju krim, dan baker's cheese.
Berdasarkan tekstur,keju dibagi 4 macam :
-Keju keras: Maksimum kadar air pada keju tipe ini adalah 56%, semakin sedikit kadar air dalam keju maka keju akan semakin keras. Walaupun begitu, tidak semua keju tipe ini memiliki tekstur yang keras, sebagai contoh keju Edam lebih lunak dari keju Parmesan dan bisa dengan mudah diiris sedangkan Parmesan harus diparut.
-Keju iris: Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54-63% dan karenanya menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dibandingkan keju keras.
-Keju iris semi keras: Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61-69%, dan sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori. Lama pematangan pada keju-keju tipe ini berbeda-beda, sebagai contoh keju iris semi keras adalah Roquefort, Tetilla, dan Weisslacker.
-Keju lunak: Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%. Karena banyaknya air pada keju ini, maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih rendah dibandingkan dengan keju yang lebih keras.
Keju dapat juga dibedakan berdasarkan kulitnya :
-Keju berkulit keras: Ciri-ciri dari keju ini adalah bentuknya yang besar, memerlukan waktu lebih lama untuk matang, dan melalui proses penekanan untuk menghilangkan kelembaban. Contoh keju jenis ini adalah Raclette, Gruyere, dan Gouda.
-Keju yang tertutup dengan bulu halus: Keju jenis ini kulitnya halus dan berbulu. Contoh keju jenis ini adalah Brie.
-Keju berkulit alami: Bagian dalam dari keju ini memiliki tekstur yang lembut dan kulitnya berwarna abu-abu atau biru yang berubah-ubah ketika keju mulai menua. Contoh keju tipe ini antara lain Sainte Maure dan Pouligny St. Pierre.
-Keju yang kulitnya dicuci dengan air asin: Keju-keju kategori ini dimandikan di dalam air asin ketika matang. Contohnya adalah keju Munster dan Feta.
-Keju biru: Keju biru memiliki coreng-coreng yang berwarna biru atau hijau. Warna tersebut didapat dari membiakkan bakteri pada keju. Contoh keju biru adalah Stilton, Roquefort dan Gorgonzola.
-Keju segar: Ciri-ciri dari keju segar adalah tidak memiliki kulit, memiliki kandungan air yang tinggi dan tidak melalui proses pematangan. Contohnya antara lain adalah Demi-sel, Ricotta dan Mascarpone.
>>RACLETTE
Salah satu cara makan keju yang paling disukai adalah Raclette.
Apa pula Raclette itu ? Haha.. bahkan sebelum ini saya juga tidak tahu. :D
Hanya saja dulu sepertinya saya pernah melihat makanan ini di acara TV . Dan tiba - tiba teringat dan pengen masukkin disini. Makanya langsung searching dan jadi tahu namanya Raclette.
Raclette adalah keju yang berasal dari Wallis di Swiss dan Savoie di Perancis dan dibuat dari susu sapi yang dipasteurisasi.Nama keju ini berasal dari kata "racler" yang dalam bahasa Perancis berarti "menggores" atau "mengerik". Pada zaman pertengahan, para gembala dari Swiss senang dengan keju Raclette yang pedas. Mereka pun suka memanaskan setengah keju tersebut dengan api dan mengerik keju yang sudah dipanaskan tersebut. Keju tersebut sering dimakan bersama dengan kentang rebus. Karena dapat meleleh dengan baik maka keju Raclette dapat digunakan untuk roti bakar, souffle dan daging panggang. Apabila keju ini dipanggang maka keju tersebut menjadi renyah dan gurih.
Spesial untuk keju jenis raclette ini memang mengandung energi 1430kj atau kalori sekitar 342kl per 100gr, disamping mengandung kurleb 1 gr kolestrol, 25gr protein dan 27gr zat lemak. Karena itulah sebaiknya menyajikan banyak buah - buahandan acar - acaran sebagai pelengkap keju bakar ini. Maksudnya supaya zat lemak yang sudah dikonsumsi pada saat itu, bisa segera ternetralisir dengan asam - asaman dari acar dan buah - buahan.
29 comments:
widih... ribet banget buatnya,,, tapi ngomong-ngomong, keju kan terbuat dari susu noh.. sedangkan indo tidak memproduksi susu sapi dalam jumlah besar.. gimana tu? bisa diganti ma susu kebo gag?
wah, i like it.
badanya rasa keju dari susu kambing sama susu sapi apa ya ?
waw,jujur aq suka bgt ama gmbarny,nice bgt
btw..lebih bgus mana sih gizinya,keju itu dmakan langsung atau keju yang diolah n dcmpur ama mkanan?
susu sapi saja anda bilang tidak diproduksi dalam jumlah besar, logisnya susu kerbau pun lebih sedikit lagi produksinya. bahkan mungkin sangat sedikit.
lagipula dibandingkan susu kerbau, selain susu sapi, keju juga lebih umum dibuat dengan berbahan dasar susu kambing atau susu domba, dapat pula kombinasi keduanya, dengan kelebihan masing - masing.
* Keju dari susu kambing: Banyak orang yang lebih memilih untuk menggunakan susu kambing karena kandungan lemak dan laktosa yang rendah dan mengandung banyak nutrisi.
* Keju dari susu domba atau biri-biri: Karena pada umumnya domba menghasilkan susu yang lebih sedikit dibandingkan sapi dan kambing maka keju jenis ini pun sulit ditemukan dan lebih mahal harganya.
* Keju dari susu campuran: Keju tipe ini dibuat dari kombinasi dua jenis susu atau lebih.
sumber : wikipedia
kn biasanya produk keju yg ada di Indo kn import tuh, emg ada yg salah ya sama keju lokal kitaa?
buat winda : susu kambing dan susu sapi ada bermacam macam karena diolah secara berbeda di tiap negara. jadi rasanya juga berbeda - beda.
1. Appenzeller, terbuat dari susu sapi, berasal dari Swiss, kadang dimandikan dengan herbs, liquor, dan wine. Rasa gurihnya mantap.
2. Bleu d'Auvergne, terbuat dari susu sapi, berasal dari Prancis, rasanya asin karena termasuk blue cheese, soft, creamy, sharp, spicy.
3. Brie, terbuat dari susu sapi, berasal dari Prancis. Ada yang versi processed cheese. Creamy, gurih, melts in your mouth. Cocok sekali dengan irisan apel hijau & good chardonnay. Di Jakarta ada 2 macam Brie: de Meaux dan de Melun yang lebih mantap.
4. Brillat-Savarin, terbuat dari susu sapi, berasal dari Prancis. Mahal tapi meleleh di mulut (karena kandungan butter-nya 75%), lush, creamy, cocok dimakan dengan strawberry, almond.
5. Camembert, terbuat dari susu sapi, berasal dari Prancis, hampir sama dengan Brie. Rasanya pun beda tipis.
6. Chabichou, terbuat dari susu kambing, berasal dari Prancis. Tangy, creamy, dengan sentakan rasa herbal. Jodohnya adalah kacang.
7. Cheddar, terbuat dari susu sapi, berasal dari Inggris. Guriiiiiihh. Saya suka yang tua yang sudah crumbly.
8. Comte, terbuat dari susu sapi, berasal dari Prancis. Gurih, nutty, kadang agak fruity.
9. Epoisses, terbuat dari susu sapi, berasal dari Prancis. The best one HARUS yang sudah bau kaus kaki. Gurih, melts in your mouth.
10. Feta, terbuat dari susu domba/kambing, berasal dari Yunani. Versi industri dibuat dengan susu sapi. Cocok sekali untuk salad.
11. Fourme d'Ambert, terbuat dari susu sapi, berasal dari Prancis. Asin dan tajam, padahal pada saat dibuat sudah disuntik dengan sweet white wine.
12. Gorgonzola, terbuat dari susu sapi, berasal dari Italy. Blue cheese versi Itali tapi lebih kalem bau dan rasanya dibandingkan dengan Roquefort.
13. Gruyere, terbuat dari susu sapi, berasal dar Swiss. Ohhh sooo deliciouuuussss untuk dibuat Fondue.
14. Manchego, terbuat dari susu sapi, berasal dari Spain. Ambil seiris, letakkan diatas sliced baguette, masukkan ke oven sampe meleleh, eat and u go to heaven.
15. Mimolette, terbuat dari susu sapi, berasal dari Prancis. Warnanya oranye genjreng, gurih, nutty.
16. Mozarella, terbuat dari susu kerbau (aslinya), berasal dari Italy. Anda hanya tahu mozarella hanya bisa dibikin pizza? Ini satu resep yang tidak pernah gagal: campurkan mozarella, tomat, basil, tambahkan olive oil, black pepper, ambil roti hangat, lalu padukan dengan Dolcetto! So fresh, so good!
17. Parmigiano-Reggiano, terbuat dari susu sapi, berasal dari Italy. Dikenal juga sebagai Parmesan, sangat versatile, gurih, kadang nutty, lebih bagus dari Grana Padano. Bisa untuk cemilan. Makin tua makin asin.
18. Pecorino Romano, terbuat dari susu kambing, berasal dari Italy. Ini diapain juga enak. Dicemil ok, untuk pasta ok, untuk sandwich apalagi.
19. Pont-l'Eveque, terbuat dari susu sapi, berasal dari Prancis. Soft cheese, agak tangy, agak asin, agak nutty. Sopan pokoknya.
20. Roquefort, terbuat dari susu kambing, berasal dari Prancis. Maut! Asin, tajam dengan aroma yang khas.
21. Stilton, terbuat dari susu sapi, berasal dari Inggris. Blue cheese juga, asin juga, tapi baunya lebih sopan daripada yang berasal dari Prancis.
22. Tete de Moine, terbuat dari susu sapi, berasal dari Swiss. Makannya diserut hingga kaya pita. Creamy and rich.
23. Tomme de Savoie, terbuat dari susu sapi, berasal dari Prancis. Kelihatannya mirip Brie tapi rasa beda. Biasanya Brie lebih creamy.
buat grandis: tengs sebelumnya. -hahaha-
dari bahan dasarnya (susu) kita sudah bisa melihat bahwa keju itu baik. kalau masalah gizi, semua tergantung pada berbagai aspek (jenis,bahan, cara pengolahan, dll), mengingat tiap negara memiliki cara sendiri dalam pengolahannya. misalnya goat cheese hanya mengandung 23 kalori / ons sedangkan keju cheddar 114 kal/ons.
kalau masalah lebih bergizi mana, yang langsung dimakan atau yang dicampur makanan, itu juga bergantung pada makanan yang dipadukan dengan keju itu.
kalo buat kualitas keju itu sendiri, yang paling mempengaruhi dari segi bahannya *susu* itu apa ya?
feb, kenapa ya industri di indonesia jarang ada yang bisa ngembangin industri keju?
aah kejunya bikin pengeennn.....
mau tanyaaa.. pengolahan dadih tuh apa sih?? dadih sendiri apa??
raclette udah ada di jogja belum? kayaknya enak,,
tapi orang indonesia mampu buat gak ya? hehe,,,
keju kan dari susu, brati mengandung kalsium dan lemak. kalo susu ada yang low fat, keju ada yang low fat gak?
jujur ak suka bnget ma keju.
kn keju macem2.hampir tiap negara beda/\.lha it sebabnya ap?
itu butuh modal berapa???
hem,, kalau pake keju segar.. khasiatnya sama atau nggak??
sepertinya lebih bergizi jika pakai keju segar ..
raclette??baru dnger aq.. uda ada d indonesia gag?? harga.a mahal mana ma keju biasa?
jgn lupa koment balik peb..
kan ada tu orang g suka keju gara-gara rasanya eneg nah,, gmana caranya biar jadi g eneg ?
di indonesia emang jarang ada produksi keju lokal. sebenarnya ada tapi jarang. itu mungkin disebabkan berbagai aspek. mungkin karena kebutuhan masyarakat indonesia yang hanya dapat terpenuhi oleh produk impor. industri keju indonesia sebagian besar masih belum dapat memenuhi kebutuhan itu. mungkin karena berbagai keterbatasan bahan dan alat yang digunakan, atau pengetahuan masyarakat tentang keju itu terbatas.
bisa juga karena pandangan masyarakat indonesia yang berpikir kalo 'keju itu asalnya dari luar negeri, jadi keju yang kualitasnya bagus juga pasti yang dari luar negeri ?' yang menyebabkan minimnya peluang yang ada di industri ini di mata pengusaha.
>>jump: keju low fat itu ada. biasanya dikonsumsi rang yang sedang melakukan diet.
kalo kebanyakan makan keju bahaya ga? kalo iya kenapa?
kalo keju dibakar atau digoreng itu ilang g kandungan gizinya ?
bagaimana kalau bakteri keju berlebih???
coment t4 q y,
kenapa kok, ga da keju yg terbuat dr susu banteng???emang ada yang salah dg komposisi dr susu banteng?
ada 4 cara yang beda kan buat ngasinin keju, nah yang paling bagus yang mana?
kira2, berapa lama keju ini dapat disimpan????
buset keju aja bisa gitu yah.faktor yang mempengaruhi kualitas keju apaan ci....
penderita hipertensi boleh makan keju g? kan rasa keju tu agak asin2 gitu ya...(njuk ngopo?)
kan ngga semua jenis keju ada di Indonesia. nah yang biasa di temui di sini keju yang macam apa aja ?
follow me back sama add blogroll yaa :D
weleh ngga dibales malah komen ngga jelas di blog saya T.T btw, rapopo peb. ngebak-ngebaki follower :D
hmm, masih penasaran dengan gimana cara mikrobianya bisa "ngawetin" kejunya. padahal kan susu cuma tahan 2 jam :D
Posting Komentar